چارسوق لارستان | زینب دلام: پخت نذری به ویژه در ایام خاصی از سال، از جمله ماه‌های محرم و صفر و روزهای تاسوعا و عاشورای حسینی، در سراسر کشور به یک شاخصه مهم فرهنگی درآمده و باعث شده است که هر شهر و منطقه‌ای، رسم و رسوم و آداب خاصی در این مناسبت‌ها داشته باشد. پخت نذری یکی از مواردی است که علاوه بر اینکه به یک فرهنگ درآمده، شاخصه‌های فرهنگی، مذهبی و اجتماعی هر منطقه را نیز نشان می‌دهد. به همین دلیل، برای آشنایی با تاریخچه پخت نذری در شهر لار، نحوه پخت قیمه لاری و تفاوت آن با سایر قیمه‌ها و همچنین ضرورت ثبت این میراثِ ناملموسِ فرهنگی به سراغ "یعقوب (صمد) کامجو" نویسنده، پژوهشگر و فعال فرهنگی و اجتماعی جنوب فارس رفته‌ایم و با وی در این زمینه گفت‌وگو کرده‌ایم که در ادامه می‌خوانید:
پخت نذری در زمان قحطی در لار
کامجو در مورد تاریخچه پخت نذری در لار اظهار داشت: در زمان گذشته، به ویژه در دوره قاجار، به علت قحطی در شهر لار، پخت‌وپز قبل از ماه محرم، به خصوص در ماه مبارک رمضان صورت می‌گرفته است که توسط تاجران و خادمان امام حسین که بیشتر آن‌ها از تاجران شهر بودند انجام می‌شد؛ به عنوان نمونه در دوره قاجار، نیک‌اندیشِ بزرگ معاصر، "حاج غلامرضا معتمد" پخت‌وپز می‌کرد و با ژتون فعلی که به صورت چوب بود در اختیار افراد بی‌بضاعت قرار می‌داد و این افراد در کاروانسرای حاج غلامرضا معتمد حاضر می‌شده و غذایشان را برمی‌داشتند. صمد کامجو خاطرنشان کرد: سندی در محله پیرغیب لار وجود دارد که در آن زمان، برنج را به صورت پخته یا خشکه در اختیار مردم قرار می‌دادند، به گونه‌ای که در صد سال پیش هم این رسم و پخت نذری وجود داشته است.
اولین پخت نذری در عاشورای سال ۱۳۲۸ در حسینیه آقا صورت گرفت
به گفته صمد کامجو: در مورد پخت امام حسین (ع)، محلات مختلف نظرات متفاوتی دارند، اما شواهد نشان می‌دهد که در سال ۱۳۲۸ که تعدادی از استادان و کارگران از تبریز به لار تبعید می‌شوند و سد لار را احداث می‌کنند، در شب عاشورا در کنار مسجد شاهزاده لار شروع به عزاداری و سینه‌زنی به صورت دو دستی می‌کنند، سپس بزرگان لار نزد آیت‌الله سید علی‌اصغر موسوی لاری (ره) می‌روند و می‌گویند که تعدادی از کارگران و استادانی که سد درست می‌کنند می‌خواهند در روز عاشورا عزاداری کنند، باید سعی کنیم که حداقل اطعام روز عاشورا را برای آن‌ها تهیه کنیم، به همین دلیل آقای سید علی‌اصغر لاری غذایی به نام گوشت و گَپُک (نان محلی) درست می‌کند؛ بنابراین در همان روز عاشورای سال ۱۳۲۸، اولین پخت در مطبخ کنار حسینیه آقا توسط خانمی به نام "نارو" که روی قلعه شهر زندگی می‌کرده صورت می‌گیرد و گوشت هم به کمک مردم پخت می‌شود و از گراش نیز کاسه گِلی‌مانندی می‌آورند که گوشت را در آن کاسه‌ها می‌ریزند و به کارگران و استادان و افراد بی‌بضاعت می‌دهند.پژوهشگر لاری افزود: بعدها و در فصل زمستان، حلیم نیز در کنار گوشت و گَپُک به مردم داده می‌شد؛ کم‌کم این نذری به برنج و قیمه لاری می‌رسد و پخت آن از کلیه محلات حیدری و نعمتی از جمله محله نو، پیرغیب، پاقلعه، دُمِ گاله، سبزکوه، کوریچان، قنبربیگی، آردفروشان (جاشهر)، درویشان و کهوویه شروع می‌شود و معمولا به افرادی می‌دادند که از خور یا لطیفی زیر کُتَل می‌آمدند و عَلَم برمی‌داشتند و بعدها پخت برنج و قیمه لاری به صورت همگانی درمی‌آید، اما در زمان گذشته پخت روز عاشورا به این صورت نبود و شاید فقط در حد یک یا دو دیگ بود، پس از ختم سینه‌زنی، سینه‌زن‌ها به محله خود می‌رفتند و سفره می‌انداختند و اگر غذا زیاد می‌آمد به مردم می‌دادند.
ضرورت فرهنگ‌سازی و جلوگیری از اسراف در پخت نذری
کامجو خاطرنشان کرد: در حال حاضر، با اینکه پخت برای امام حسین یکی از کارهای شایسته و مفید است، اما متاسفانه در این نوع پخت‌وپز اسراف و زیاده‌روی به حدی رسیده که نگران‌کننده است و از اهدافی که ما برای سینه‌زنی و عزاداری انجام می‌دهیم دور شده است و توزیع و تقسیم‌بندی آن جای سوال دارد.وی اضافه کرد: امیدواریم مسئولانِ هیات‌هایِ سینه‌زنی تمهیداتی در نظر بگیرند که توزیع نذری بهتر از حالا صورت گیرد، اعتدال رعایت شود و هدفِ عزاداری ما به این تبدیل نشود که هر جا پخت و پز است باید برویم و عزاداری کنیم. این نویسنده و پژوهشگر تاریخی تصریح کرد: در حال حاضر، در هر محله‌ای از شهر، آشپزخانه‌ای عمومی وجود دارد که علاوه بر پخت‌وپز در ایام محرم، برای شب‌های قدر، عروسی و عزا نیز از آن استفاده‌ای بهینه می‌شود و وجه شاخص محلات علاوه بر اینکه برکه، مسجد، کُنار، حسینیه و قبرستان دارند، وجود آشپزخانه است که می‌بینیم در هر محله‌ای شاید دو تا سه آشپزخانه بزرگ با تجهیزات اصیل و مدرن وجود دارد.
صمد کامجو اظهار داشت: قبلا پخت‌وپز نذری امام حسین به صورت هیزم بود، اما الان در بسیاری از جاها با گاز پخت می‌شود که بهداشتی‌تر است و آشپزها مسائل بهداشتی را بیشتر رعایت می‌کنند.
نیک‌اندیشان علاوه بر نذر غذا، نذر فرهنگی هم انجام دهند
وی با تاکید بر ضرورت فرهنگ‌سازی در زمینه تهیه و توزیع نذری گفت: وظیفه رسانه‌ها و مسئولان فرهنگی اجتماعی لارستان این است که سعی کنند همان‌طور که پخت نذری را مدنظر قرار داده‌اند و یک نیک‌اندیش در روز تاسوعا و عاشورا ۱۵۰ دیگ برنج و خورشت درست می‌کند که عدد قابل تاملی است، باید در این زمینه فرهنگ‌سازی نیز کنیم که خیرین ما علاوه بر اینکه پخت برای امام حسین را در نظر بگیرند، در کارهای فرهنگی و کارهایی که بازدهی آن بیشتر از پخت است هم ورود کنند؛ شاید در این موضوع کم‌کاری از طرف رسانه‌ها بوده که جای گله‌مندی دارد که رسانه‌ها و متولیان فرهنگی خوب عمل نکرده‌اند، کمک کردن به کارهای فرهنگی و معرفی فرهنگ عاشورایی یکی از وظایفی است که بر عهده تک‌تک ما قرار دارد و رسانه‌ها باید عکس‌ها، مطالب، فیلم، سخنرانی‌ها و اسناد در این زمینه را پوشش دهند و مردم را به طرف فرهنگ عاشورایی سوق دهند و نیک‌اندیشان علاوه بر نذر پخت و غذا، نذر فرهنگی هم انجام دهند.این فعال فرهنگی و اجتماعی تصریح کرد: در بیشتر محلات لار، حداقل دو آشپزخانه وجود دارد، همچنین نذری در خانه‌ها هم پخت می‌شود، هیئت‌ها در شهر جدید نیز به تناسب وُسعی که دارند برای روز تاسوعا و عاشورا پخت می‌کنند.
تفاوت قیمه لاری با سایر قیمه‌ها در چاشنی آن است
کامجو در مورد تفاوت قیمه لاری با سایر قیمه‌ها اظهار داشت: ما هم خورشت قیمه لاری داریم و هم غیر لاری، خورشت قیمه لاری ابتکار آشپزهای لار بوده است و این خورشت از سال ۱۳۲۸ به صورت رسمی و تاریخی پخت می‌شد.وی افزود: وجه تمایز یا تفاوت خورشت قیمه لاری با خورشت‌های دیگر، در چاشنی‌ای است که به آن اضافه می‌کنند، وگرنه مواد اولیه آن همچون گوجه، سیب‌زمینیِ آب‌پز، پیاز، گوشت، فلفل، نمک و ادویه یکسان است، تنها فرق آن در چاشنی است که دوشاب یا شیره خرما، لیموی خشک، آبلیمو و شکر به آن اضافه می‌کنند، از گوشت بز، گاو و گوساله هم بیشتر استفاده می‌کنند، چون باید گوشت‌هایی باشد که موقع پخت و پز آب نشود و در آنجا بماند؛ پس فرق اساسی آن در چاشنی قیمه است.
ضرورت ثبت قیمه لاری به عنوان میراث ناملموس ملی
وی خاطرنشان کرد: میراث‌دوستان و اداره میراث فرهنگی لارستان تلاش می‌کنند خورشت قیمه لاری که منحصر به فرد و بسیار خوشمزه و مورد پسند همه است، به گونه‌ای که به صورت منجمد شده به نقاط مختلف کشور و حتی کشورهای حوزه خلیج فارس ارسال می‌شود را به ثبت میراث ناملموس کشور برسانند.
دیدگاه خود را بنویسید